Klumme: Mad er ikke bare mad

Engang handlede mad om at stille sulten - i dag drejer det sig om både smag, fra- og tilvalg, allergi og ja måske også kræsenhed

5. september 2020, 13.00

Veganerindkøb. Foto:Martin Ballund

KLUMME Forleden så jeg et billede på Facebook, hvor en lille, og ja temmelig tarveligt anrettet portion mad var blevet fotograferet med ordlyden i retning af: Kan vi være bekendt at byde vores ældre borgere sådan en menu?

Reaktionerne kom prompte: Det var for dårligt, så nej det kunne vi bestemt ikke.

Andre var lidt mere eftertænksomme og kunne konstatere, at det da heldigvis ikke var på et dansk plejehjem, at det blev serveret. Det var i Sverige.

Så puh, så kan vi holde vores ryg fri.

Men opslaget fik mig til at reflektere over dengang, jeg første gang så en månedsmenu fra et plejehjem og tænkte nøjagtigt det samme: Godt det ikke er der, jeg spiser hver dag

Danske retter

Det var nemlig ikke mad, der står på mit personlige menukort. Som jeg husker det, var det noget i retning af: Stegt flæsk med persillesovs, hamburgerryg med aspargessovs, rabarbersuppe og syltede pærer med vanillecreme ...

Gamle og kendte klassikere, som mange beboere på et plejehjem sætter pris på. Håber jeg da. Ellers vil jeg da anbefale, at de protesterer På samme måde som jeg - når det måske en dag bliver min tur til at sidde på plejehjemmet, vil sætte pris på, at der bliver serveret pizzasnegle, tapas og madpandekager - og så absolut ikke den varme kærnemælkssuppe med rosiner, jeg risikerede at få serveret, da jeg som børnehavebarn blev afleveret i institutionen tidligt om morgenen. Det var helt normalt at spise sin morgenmad i børnehaven. Det var varm morgenmad bestående af både havregrød, øllebrød og så den frygtelige: Kærnemælkssuppe, der kun blev overgået af sagosuppe med rosinøjne, så løb jeg væk og gemte mig. Oftest bag de lange gardiner.

Pizza og tapas

Pizza og tapas er til gengæld mad fra min tid, og mit bud på, hvad der serveres til min generation, når vi sidder og vugger i gyngestolen.

Udfordringen med mad er, at den udvikler sig med generationerne. Vores internationale liv med ferier og arbejdsrejser over hele verden afspejler sig i, hvad vi spiser, hvordan vi spiser det og ja, hvad vi vil putte i munden.

Min bedstemor elskede grisetæer og grisehaler, og vores taiwanesiske udvekslingsstudent på 16 år kunne næsten ikke holde mundvandet inde ved tankerne om retter i den dur. Men det står ikke længere på de danske middagsborde, men er til gengæld en god eksportvare.

Tilbage til billedet fra Facebook

Det er på sin plads at debattere ældremaden, men det skal jo være fra de ældres udgangspunkt, ikke de yngre generationer, der stiller helt andre krav.

For hvad er god mad? Og hvad er en god middag? Forskellen på generationerne er slående. Mine bedsteforældre betakkede sig, når de blev inviteret til fødselsdagsmiddag, og der var bestilt spaghetti og røde pølser, som var et hit i min barndom. Og jeg har da også set ældre mennesker vrænge en anelse på næsen, når menuen står på pastasalater og slet ingen kartofler.

Moderne

For 35 år siden tog jeg en beslutning om, at okse- og svinekød ikke er en del af min kostplan. Det var dengang en smule aparte, og jeg har altid skullet forklare hvorfor? Eller om jeg da ikke savnede kød? Om ikke andet så var jeg da sikker på, at der var et emne at vende med en undrende sidemand. Det handlede oprindelig om en skør ide, der viste sig at have en god indvirkning på mit velvære. Mere var der ikke - og er der ikke - i det.

Men nu er jeg sgu’ blevet moderne.

Jeg siger stadig nej tak til den nygrillede oksemørbrad fra Weber-grillen. Men det har jeg altså gjort i mange år, og lider ingen nød af den grund. Med skam må jeg erkende, at det altså ikke er fordi, at jeg har fokus på FN’s Verdensmål eller forurenende koprutter. Det er ud fra et helt egoistisk fravalg.

Men nu er det blevet moderne at være både vegetar, veganer, flexitar og sikkert også en masse andre benævnelser, der er dukket op i det danske sprog.

Dertil kan man så lægge de religiøse madtraditioner, hvor både slagtemetoder og hvilke madvarer, der må blandes sammen, har fundet vej til de danske middagsborde.

Det betyder så, at det ikke længere er helt så let at servere det samme til alle gæster ved familiefester og andre sammenkomster.

En traditionel dansk festmenu med tarteletter efterfulgt af oksesteg med sovs, kartofler, bønner og perleløg og citronfromage til dessert, gør ikke alle mætte. Mit bud er, at det er en rigtig god søndagsservering hos de ældre på plejehjemmet.

Sådan er det bare ikke hjemme hos os.

Hensyn

Der er mange hensyn at tage: Først har vi et par diabetikere, som vi i Danmark gennem mange år har lært at tage hensyn til. Ikke for meget sukker - og i al fald skal der sørges for et alternativ til desserten med et par sukkerfrie småkager, som minimum. De er i øvrigt nemme at opdrive.

Dernæst er der et par veganere, som slet ikke vil spise kød eller produkter fra dyr - blandt andet mælkeprodukter og æg. Tarteletfyldet skal således laves på kartoffel- eller grøntsagsvand, og slet ikke på det vand, hønen er kogt i. Aspargesen kan med succes suppleres med blomkål og/eller spidskål. Hovedretten kunne være knuste kikærter, stegt i friture - bedre kendt som fallafler med snittet salat og lidt oppisket tofu, som erstatning for cremefraisen

Der er såmænd også et par vegetarer. Men de er lette at have med at gøre, når veganerne også er på besøg. Vegetarerne vil ikke spise kød, men gerne smør, mælk og æg. Men som veganerne på ingen måde vingummi, eller fromage, hvor der er brugt gelatine (husblas), der typisk er lavet på basis af restprodukter fra grise.

Dernæst har vi allergikerne. Skalddyr er den første, så høns i stedet for rejer i tarteletten.

Citronfromage er udgået

Den næste er citrusfrugter - så forslaget med citronfromagen er nu for alvor sendt til tælling: Ingen æg og gelatine til veganerne, ingen sukker til diabetikerne, ingen piskefløde til laktoseallergikerne og ingen citron til citrus-allergikeren.

Citronfromage er bare for svært at få passet ind på vores menukort

Så kommer vi til gluten, det nærmest usynlige stof i hvedemel, der udfordrer fordøjelsen for dem, der ikke kan nedbryde det.

For os betyder det ingen færdigkøbte flutes, men også lige en udfordring med at få sovsen jævnet. Smøger man ærmerne op og går i gang med majs- og rismel eller andet glutenfrit tørstof, er det ikke svært. Heldigvis har mange bagere også fået fokus på den udfordring.

Den næste udfordring er efterhånden også blevet let. Laktoseintolerans, som der også er et par stykker, der lider af. Heldigvis er de laktosefri mælkeprodukter efterhånden »stangvarer« i de fleste supermarkeder. De kræver bare et ekstra dyk i tegnebogen, men kan løses uden de store sværdslag.

Vi er indtil videre ikke blevet udfordret af religiøse holdninger til, hvordan mad bør slagtes, tilberedes og serveres, men jeg kan da nogle gange godt tænke, at det må have været nemmere at invitere til fest i stenalderen. Dengang var der ikke så mange ønsker og hensyn at tage. Det handlede blot om at stille sulten og sikre livets opretsholdelse.

Velbekomme.

Moderne Veganerret Foto: Jakob Stigsen Andersen
Laktosefri mælkeprodukter er efterhånden blevet »stangvare« i de fleste supermarkeder. Foto: Søren Køhler
God sold dansk mad. Bøf med løg